Fresca, golosa e facile da preparare, la cheesecake è uno dei cult della tradizione americana. Ma non tutti sanno che la torta vanta un antenato illustre: il Savillum, una prelibatezza a base di crosta di miele e ricotta di capra, ideata dagli antichi romani.
Che cos’è il Savillum, l’antenato della cheesecake
Insaporito con semi di papavero e servito a cubetti, il Savillum era una leccornia onnipresente nei banchetti organizzati nelle ville dell’Antica Roma. La prima ricetta ufficialmente documentata dagli studiosi risale al terzo secolo avanti Cristo ed è stata attribuita a Catone il Censore, senatore, generale e storico. «Catone non era solo un grande intellettuale, era anche una buona forchetta e un fiero sostenitore del cibo e del patrimonio culinario rurale», ha spiegato in un’intervista alla Cnn Giorgio Franchetti, autore del libro A tavola con gli antichi romani, «il Savillum era uno dei suoi piatti preferiti e arrivò a inserirne la ricetta tra le pagine di una delle sue opere più note, il De Agri Cultura».
Un dolce che ha fatto il giro del mondo
Sulle origini del dessert sono state elaborate infinite ipotesi. Secondo alcune fonti la torta, originariamente a base di formaggio e miele, sarebbe nata in Grecia dove era consumata come come integratore energetico dagli atleti olimpici. Ma i primi documenti la fanno risalire però a Roma da cui, grazie all’espansione dell’impero, è stata esportata ovunque, arrivando in Inghilterra e, secoli dopo, nel Nuovo Mondo. «Ha avuto gambe lunghe che gli hanno consentito di attraversare il mondo, evolversi e inglobare elementi caratteristici di diverse culture locali», ha sottolineato Franchetti, «ci è voluto del tempo affinché si arrivasse alla versione definitiva riportata da Catone con dosi e tempi di cottura, quella di una torta elementare fatta di ingredienti facilmente reperibili: farina, formaggio di capra, miele e uova».
Oltre agli step base, nel suo vademecum Catone ha inserito anche suggerimenti utili a garantire la buona riuscita del dolce, tra cui quello di sottoporlo a una doppia cottura in un recipiente di terracotta oleato e chiuso a dovere. In genere, una volta pronto, veniva servito senza cucchiaio e non alla fine del pasto ma come intermezzo tra una portata e l’altra. «È davvero veloce da fare, molto più che una cheesecake», ha aggiunto la chef Cristina Conte, «quando è ben eseguito, si nota. È gonfio, cremoso, il sapore agrodolce è marcato, ha un colore che tende al giallo e somiglia vagamente a un pancake o a un’omelette».
Cosa resta del Savillum
L’eredità del Savillum, oggi, è facilmente rintracciabile in diversi dolci della cucina nostrana. In particolare quelli che richiedono una componente formaggiosa, come il mascarpone. Gli esempi più eloquenti sono, sicuramente, la pastiera napoletana, i cannoli siciliani, la torta della nonna, le seadas sarde e quella che, ai più, è nota come ‘cheescake italiana’, la cosiddetta torta alla robiola. Identica alla variante newyorchese, non contempla ovviamente il Philadelphia e ha una base di biscotti sbriciolati. «Probabilmente abbiamo perso le tracce del Savillum originale nel tempo ma possiamo dire con certezza che si sia reincarnato nella variante moderna», ha concluso Franchetti, «i romani l’hanno inventato, poi hanno contribuito a diffonderlo ovunque e, oggi, vista la passione degli Italiani per la cheesecake, si può dire che sia in qualche modo ritornato a casa».
