Il tesoro, bottiglie di birra risalenti al 1895, è stato portato a galla da Steve Hickman, e dalla sua squadra di sub. L’ambiziosa impresa è diventata, adesso, estrarne il lievito per ricreare una bevanda simile all’originale. Ci stanno provando gli scienziati di Brewlab, insieme ai colleghi di Sunderland e i risultati per il momento sono altalenanti, come riporta il Guardian. «Il sapore è forte e terroso», spiega Keith Thomas, fondatrice dell’azienda. «Ma confidiamo che il lievito, accompagnato alla sapiente lavorazione di un mastro birraio, alla fine fornisca una bevanda ricca di aromi e l’attuale gusto possa essere smussato».
Il ritrovamento delle bottiglie
D’altronde la birra perfetta è un lavoro di equilibrio. «Troppa acidità non va bene, ma in giuste dosi potrebbe offrire un prodotto rinfrescante», ha aggiunto Thomas. I passi in avanti, in ogni caso, sono notevoli da quando, negli Anni ’80, durante un’escursione al largo delle coste scozzesi Hickman si è imbattuto nella Wallachia, nave affondata alla fine dell’ottocento, in seguito a una collisione con un altra imbarcazione causata dalla nebbia. Appena partita da Glasgow, trasportava grosse quantità di cloruro di stagno, oltre ovviamente agli alcolici. Da allora, i sub hanno recuperato dozzine di bottiglie di whiskey, birra e gin.
La consegna delle bottiglie ai ricercatori
La consegna agli scienziati, però, non è stata immediata e, inizialmente, gli esploratori provarono ad aprire le bottiglie, assaggiandone il contenuto. «La birra versata nei bicchieri produceva una schiuma che la rendeva simile alla Guinness. Il problema, tuttavia, erano l’odore atroce e il gusto, anch’esso pessimo», ha spiegato Hickman. Esposte a una diversa pressione, inoltre, le bottiglie tendevano ad esplodere. Da qui la scelta di affidarle ai ricercatori.
Sebbene non si tratti di una novità assoluta, e già nel 2018 in Tasmania era stato utilizzato il lievito estratto da 220 bottiglie per riprodurre una bevanda del 1700, la particolarità, questa volta, risiederebbe possibilità di estrarne un ceppo considerato scomparso.
Relitti e distillerie dismesse, tutti alla ricerca del lievito
La tendenza a riesumare ceppi dimenticati, nella speranza conferiscano un sapore nuovo alle birre, si è di recente piuttosto diffusa. Tradotta in una continua esplorazione non solo all’interno di navi affondate, ma anche in vecchie distillerie, ha assunto il nome di bioprospecting, ossia la ricerca di biodiversità a scopo commerciale o scientifico. Un nuovo lievito, d’altronde, potrebbe essere utilizzato per la produzione di aromi, profumi e, addirittura per la lotta all’inquinamento.
Gli altri usi del lievito della Wallachia
Dagli esperimenti di Brewlab, per il momento, è venuta fuori una stout con percentuale alcolica pari al 7,5, già assaggiata da diversi membri della squadra di Hickman. Gli scienziati, a differenza dei sub, hanno aperto le bottigliette all’interno di un armadietto speciale pieno di aria sterile, con il doppio intento di evitare la diffusione di agenti patogeni e scongiurare la contaminazione del lievito con qualche ceppo moderno. Ma è solo il primo passo, perché la sostanza trovata nella Wallachia avrebbe un’elevata capacità di resistenza ai metalli pesanti come l’arsenico e il piombo e potrebbe essere utilizzata per l’assorbimento di agenti inquinanti all’interno di ambienti contaminati, contribuendo alla loro sanificazione.
In diverse parti del mondo, come Medio Oriente, India e la costa Sud occidentale del Sud America, infatti, le acque sono spesso inquinate da arsenico e provocano gravi problemi alla salute degli abitanti. Anche le industrie farmaceutiche sfruttano i lieviti per la coltivazione delle sostanze chimiche, per non parlare dei panettieri, più o meno professionisti. L’inventore dell‘Xbox, celebre console di videogame, Seamus Blackley, ad esempio ha raccontato di aver creato una pagnotta utilizzando lievito estratto in antiche strutture egiziane. Ma si tratta di una situazione diversa rispetto alle bottiglie ritrovate nei relitti, che sigillate e sommerse sul fondo dell’oceano, mantengono incontaminate le caratteristiche originali del lievito. E per questo sono diventate così ambite.