Anche i capisaldi della cucina tradizionale possono cambiare, adeguandosi alle nuove abitudini di consumo. Prepariamoci dunque a dire addio al ragù alla bolognese doc. L’Accademia italiana della cucina ha infatti aggiornato la storica ricetta e l’ha depositata giovedì mattina alla Camera di Commercio di Bologna. La differenza principale rispetto alla prima ricetta depositata il 17 ottobre 1982 consiste nell’uso della carne. La cosiddetta “cartella” (il diaframma di manzo), infatti, non è più facilmente reperibile nei supermercati e, per questo motivo, le famiglie hanno iniziato a usare, secondo l’Accademia, sempre più il macinato misto proposto dalle catene dei supermercati.
La nuova ricetta prevede anche un bicchiere facoltativo di latte e brodo
«Il ragù ce l’abbiamo nel nostro dna», ha spiegato durante la conferenza stampa Valerio Veronesi, presidente della Camera di Commercio bolognese. «Lo annusiamo la domenica mattina, ad esempio, quando siamo abituati a sentirlo da una casa all’altra. Questa consegna ufficiale vuol dire consegnare la storia del ragù bolognese, e quindi una parte della nostra storia, al mondo». La nuova ricetta prevede, quindi, l’uso dell’olio extra vergine, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca, gli odori (cipolla, sedano e carota), il vino (bianco o rosso), la passata e il concentrato di pomodoro, un bicchiere facoltativo di latte e il brodo, anche di dado, vegetale o di carne.
Il dibattito sul ragù alla bolognese
Ovviamente depositare la ricetta aggiornata non ha messo fine al dibattito sul ragù, anzi. Lo chef del Diana Mauro Fabbri per esempio sempre durante la conferenza stampa ha bocciato in toto l’uso del latte. Tra le varianti di ingredienti assolutamente vietate la polpa di vitello, la pancetta affumicata, l’uso esclusivo di carne di maiale, l’aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione del vino e la farina. Tra le variazioni concesse, invece, l’uso di fegatini, cuori e durelli di polli, la salsiccia di maiale sbriciolata, i piselli scottati aggiunti a fine cottura e i funghi porcini secchi ammollati.