“Non c’è Pasqua senza uovo”, sostiene un vecchio detto. Lo confermano i tanti dolci tipici del periodo, che vedono in questo, non necessariamente di cioccolato, il loro ingrediente principale. Legato alle festività di primavera, è infatti universalmente considerato simbolo di rinascita. Ma nella tradizione italiana c’è spazio anche per le ciambelle, i biscotti o le pizze farcite di canditi. Da Nord a Sud, cinque suggerimenti golosi per approcciarsi alle feste col giusto spirito. Anche a tavola.
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Da Nord a Sud, i dolci della tradizione Pasquale
1- La ciambella pasquale, specialità del Piemonte
Nella preparazione delle ciambelle pasquali caratteristiche del Piemonte si uniscono la cultura rurale e l’arte della pasticceria da forno. Questa negli anni in cui la corte sabauda regnava, con le sue leccornie allietava i sovrani di mezza Europa. Il Dolce delle folle, di origine contadina, chiudeva le sette portate previste per i pranzi speciali. L’impasto ottenuto con farina lievito e burro, una volta lasciato a riposare per un’oretta, viene arricchito con zucchero altra farina, uova, limone, pinoli e un po’ di anice. Dopo aver fermentato per due ore ulteriori il composto, che conta diverse varianti, va diviso in palline, poi bucate al centro: le ciambelle vengono quindi bagnate in acqua bollente, guarnite con la frutta e messe in forno. Solo allora finalmente possono essere mangiate, magari accompagnate dallo spumante.
2- I cavagnetti, la degna cornice dell’uovo sodo
Nati a Brugnato, un borgo della provincia spezzina, nell’area intermedia del fiume Vara, i Cavagnetti liguri sono cestini che accolgono all’interno un uovo sodo, spesso colorato. Su questo vengono modellati come fossero una cornice. I cestelli di frolla si sono poi diffusi in tutta la Liguria, grazie a riti familiari per i quali le ricette delle nonne si tramandano di madre in figlia. Al mix iniziale di farina e lievito vanno aggiunti zucchero, burro e anice, che formano un amalgama destinato a gonfiarsi. Con abilità manuale poi vengono plasmati diventando l’involucro perfetto dell’uovo.
3- La pizza dolce, retaggio dei conventi di clausura
La Pizza pasquale delle Marche, ricetta dolce tipica di Camerino, nel maceratese, con tanti canditi e uvette, ha una consistenza particolarmente soffice e può essere glassata con albume montato a neve e zucchero. Il composto iniziale è quello della pasta di pane, lievitata con uova burro e zucchero. A questo si aggiunge un cucchiaio di liquore, in genere il maraschino, che regala alla pizza una connotazione unica. Se oggi per la cottura si usano stampi di alluminio, nell’Ottocento era utilizzato il coccio, per un piatto che sembra affondare le radici nella cucina povera medievale delle monache di clausura.
4- La treccia del Molise, dessert al profumo di limone
Profuma di limone e liquore la Treccia dolce del Molise, che richiede una lunga preparazione: deve riposare un giorno intero l’insieme di farina e uova, a cui in seconda battuta vanno uniti burro olio e zucchero. Ancora uova e patate lesse ben schiacciate, che danno alla treccia una consistenza al tempo stesso corposa e soffice. La scorza di limone e alcuni cucchiaini di limoncello conferiscono un aroma inconfondibile al dessert, che si dispone come una corona che al centro può essere decorata con foglioline fresche per dare risalto a una composizione, magari colorata, di riferimenti pasquali.
5- Le scarcelle pugliesi, metafora di liberazione dal peccato
Nascono come biscotti preparati in casa da regalare ai bambini, le Scarcelle pugliesi, fatte con pasta frolla sagomata sulla base dei gusti del destinatario. Alla forma della colomba si alternano altri profili animali, che trattengono un uovo sodo da “scarcerare”, a cui si ricondurrebbe l’etimologia del nome e il riferimento alla liberazione dal peccato. Con un sapore arricchito dalla scorza di limone, le Scarcelle, originarie di Manfredonia e della provincia di Foggia, ma diffuse fino a Matera, sono talvolta ricoperte di ghiaccia reale e decorate in maniera molto vivace, con perline argentate, ovetti e scaglie colorate.
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6- Pardulas o Casadinas, cambia il nome non il gusto
In Sardegna per Pasqua si mangiano le Pardulas, dolcetti di piccole dimensioni conosciuti anche come Casadinas, che dal Sulcis, da Cagliari e Oristano sono arrivati fino in Corsica. Segni particolari? La semplice sfoglia, che prenderà una forma tondeggiante, è farcita di formaggio morbido, come pecorino o ricotta, arricchito da ingredienti quali uvetta, strutto o zafferano. E una volta uscite dal forno, le Pardulas, che sembrano avere origine nella cucina di formaggio caratteristica della Grecia in età classica, vanno ricoperte di zucchero a velo e servite rigorosamente calde. Di queste leccornie esiste anche la versione salata.
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