Festa biscottata

Stefania Romani
01/11/2021

I crozzi in Sicilia, la Colva in Puglia. E poi le fave, i cavalli e il pane dei morti, rispettivamente nel Lazio, in Trentino-Alto Adige e in Lombardia. Un viaggio nella tradizione dello Stivale alla scoperta dei dolci preparati per celebrare la ricorrenza dei defunti.

Festa biscottata

Molto radicata in un’Italia rurale, la festività dei defunti, non sembra accusare i segni del tempo. Tra le usanze più diffuse, oggi come in passato, ci sono i dolci che, pur variando da regione a regione, mantengono alcuni tratti comuni: impasti poveri, magari arricchiti da frutta di stagione. Era questo, e per certi versi rimane tuttora, il modo per rendere omaggio ai cari scomparsi. Per farvi riscoprire la tradizione, Tag43 ha pensato a un tour tra le specialità del nostro paese, che a cavallo tra ottobre e novembre ritornano puntualmente di moda.

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I sei dolci tipici della festività dei defunti

1- I Cavalli dei morti (Trentino-Alto Adige)

Nei piccoli centri che punteggiano le vallate e le cime del Trentino-Alto Adige, la giornata dedicata ai defunti viene accolta con un rituale che sembra affondare le radici addirittura nella classicità greca. Per tutta la notte che precede il 2 novembre le tavole rimangono imbandite, appena illuminate dal chiarore dei bracieri accesi, che accarezza i Cavalli dei morti. Si tratta di semplici pagnotte, di grandi dimensioni, che riportano al culto greco della dea Epona, la protettrice degli equini, colei che accompagnava i trapassati dopo la vita terrena.

2- Il Pane dei morti (Lombardia-Emilia)

È diffusa dal Rinascimento in tutta la Lombardia e in alcune zone dell’Emilia la ricetta del Pane dei morti, probabilmente nata a Milano. Biscotti, frutta secca, qualche amaretto, l’amalgama è accompagnato da un pizzico di cannella e noce moscata, che danno una nota di vivacità, assieme all’eventuale aggiunta di buccia d’arancia. Sulle tavole imbandite, il Pane dei morti accompagna il vino e una candela accesa. Attende il ritorno dei cari venuti a mancare. Per loro un piatto povero, ma al tempo stesso nutriente.

Pan dei morti (Pasticceria Falicetto)

3- Il Pan coi santi (Toscana)

In Toscana invece il Pan coi santi inaugura la stagione fredda e viene consumato fino al termine dell’Avvento. Farina, strutto, miele, noci, pepe nero e uvetta sono gli ingredienti del dolce di origine senese che, un tempo preparato nel forno a legna delle case contadine, si mostra croccante fuori e morbido all’interno. Nato nei primi anni dell’Ottocento, fino a qualche decennio fa era servito con vino novello, mentre oggi, per il contenuto zuccherino, spesso si abbina al vin santo.

4- Le Fave dei morti (Lazio)

Sembrano esser nate nelle cucine della Capitale le Fave dei morti, che poi hanno preso piede in diverse regioni dell’Italia centrale. Alla base della ricetta c’erano appunto le fave, che la cultura popolare considerava legate all’universo sotterraneo per le loro lunghe radici. Da qui il rapporto con la festività dei defunti e il mondo dell’aldilà. Per l’occorrenza si mescolano a un pasticcino fatto di mandorle tritate, amalgamate con albume, zucchero, pinoli e scorza di limone grattugiata.

5- Colva (Puglia)

Le suggestioni della Grecia antica tornano anche nella Colva pugliese, fatta con grano bollito, melagrana, noci tritate o cannella e vin cotto. Un impasto povero e autunnale. Se nel mondo classico il grano era associato a Demetra, dea della terra e quindi simbolo di fertilità e vita, il melagrana era avvicinato alla figlia Persefone, agli antipodi in quanto regina dell’Oltretomba. Nel credo ortodosso, poi, il grano bollito viene associato a trapasso e resurrezione.

Melagrana, alla base della Colva

6- Crozzi (Sicilia)

Se il nome suona in maniera sinistra, le Ossa dei morti soddisfano i palati di tutta Italia. Perché anche se diffusi prevalentemente in Sicilia, dove si chiamano Crozzi e sono preparati con farina, zucchero, acqua, cannella e qualche chiodo di garofano, contano diverse varianti. In Toscana, in particolare nella provincia di Siena, la tradizione li vuole tondeggianti e con aggiunta di mandorle, mentre in Emilia spesso sono glassati. Fil rouge? La compattezza dei dolcetti che diventano croccanti dopo la cottura.

Ossa dei morti (Pasticceria Falicetto)