Non si possono rievocare compiutamente gli Anni 80 senza citare la rucola, che ha segnato col suo gusto piccante l’epoca della “Milano da bere”. Da semplice contorno, passò a guarnire il carpaccio di carne o pesce, diventò il letto sul piatto delle grigliate, sostituì il prezzemolo sulla pasta al pomodoro. Addirittura, venne impiegata nella preparazione del gelato, con risultati discutibili. Ma le mode passano, in cucina come negli altri ambiti della vita quotidiana e oggi la nuova insalata protagonista sulle nostre tavole è la iceberg. Secondo i dati Nielsen più recenti, è prima in classifica in Italia: se ne consumano ogni anno quasi 12 mila tonnellate (più a Roma che a Milano). Seguono il lattughino verde con circa 9 mila tonnellate, mentre la rucola resiste ancora, forse tra i nostalgici dell’edonismo reaganiano, con quasi 8 mila tonnellate annue.
L’insalata iceberg fu introdotta nel 1894 in California
La cultivar venne introdotta nel 1894 dalla W. Atlee Burpee Company. La sua testa compatta e resistente consentì agli agricoltori della California di spedirla in tutto il Paese, imballata nel ghiaccio prima, e poi in vagoni ferroviari refrigerati. Eppure, secondo un articolo di Salon, il suo nome non deriverebbe dal metodo di spedizione. Più probabilmente era dovuto al colore bianco ghiaccio e alla sua consistenza croccante. Negli Anni 30, quando le catene di alimentari iniziarono a proliferare e nelle case americane vennero installati i primi frigoriferi, l’iceberg della California divenne di fatto la “lattuga americana” per eccellenza, inserendosi perfettamente nel sistema alimentare sempre più industrializzato del Paese. Non senza generare problemi ambientali, che oggi vediamo lucidamente.
Pesticidi, irrigazione abbondante e scarti: l’impatto ambientale della iceberg
Questa varietà di insalata proviene infatti da vaste monocolture che distruggono il terreno e che richiedono l’uso di sostanze chimiche. Le teste di lattuga contengono circa il 95 per cento di acqua in volume e la coltura necessita perciò di un’intensa irrigazione, nonché di refrigerazione costante dopo la raccolta. «La lattuga che cresce nel campo è due o tre volte maggiore di quella che arriva in negozio», spiega a Salon un esperto del sito Civil Eats. «Guidando per i campi nella valle di Salinas, dove hanno tagliato la lattuga, si notano enormi cumuli di scarti. Forse viene mangiato appena un quarto di ciò che si produce effettivamente». Ad aggravare l’impatto ambientale dell’iceberg, è il fatto che non si tratta di un alimento particolarmente nutriente, e qualcuno lo trova anche deprimente, perché fa pensare al verde pallido che compare nei piatti delle mense e sui vassoi ospedalieri.
Il New Yorker spezza una lancia a favore dell’insalata
Contro i detrattori, la scrittrice Helen Rosner ha scritto qualche tempo fa una difesa dell’insalata sul New Yorker, in un pezzo intitolato “È ora di ammettere che la iceberg è una lattuga superiore”. Gli snob la considerano il grado zero delle insalate, il poliestere delle lattughe, visto che la si trova ovunque e in ogni momento dell’anno, soprattutto nei sandwich che si consumano in metropolitana. Una verdura “da poveri”, insomma, perché si conserva più a lungo di altre, anche se spinaci e cavoli sarebbero più consigliati per la salute. Ma il suo punto di forza, secondo l’autrice, oltre alla croccantezza e alla durata di conservazione, è la sua versatilità, che permette di abbinarla a una varietà infinita di condimenti e di altri ingredienti dai sapori più forti e robusti, che vengono così controbilanciati. Un’altra delle sue virtù è quella di rappresentare un punto d’incontro tra la cucina americana e quella cinese, come nella versione saltata in padella, oppure come letto su cui appoggiare il piccione o l’anatra. Insomma, non dovrebbe mai mancare nei frigoriferi dei gourmet. Da noi, l’insalata iceberg ha cominciato a essere coltivata negli Anni 70 e ha conosciuto da subito una rapida ascesa. Denominata inizialmente lattuga batavia, viene apprezzata anche per le sue caratteristiche dietetiche: ha un sapore molto fresco dovuto alla quantità di acqua che contiene, è croccante e ha pochissime calorie (solo 19 Kcal per 100 grammi). Inoltre fornisce acido folico e potassio. Un toccasana.