Ike jime, la tecnica giapponese che rende meno atroce la morte dei pesci

Al largo del Golfo del Messico, ogni mattina, sono centinaia le barche da pesca che popolano le coste di Veracruz. Gestite per la maggior parte da cooperative a conduzione familiare, vengono adoperate da pescatori che, all’innovazione, hanno sempre preferito la tradizione. Rimanendo fedeli ai metodi tramandati di generazione in generazione, utilizzano grandi reti per catturare il pesce che, una volta tirato fuori dall’acqua, smette gradualmente di respirare fino a morire. Ma tra loro c’è anche chi ricorre all’ike jime, una tecnica che riduce le sofferenze dell’animale e, contestualmente, incrementa la qualità del pescato.

In che cosa consiste l’ike jime

Sperimentata in Giappone parecchi secoli fa, l’ike jime prende il nome da un’antica tecnica basata su un principio scientifico: meno acuta è la sofferenza, più la carne rimane fresca e genuina. La sua applicazione parte da prima che il pesce venga portato in superficie perché fa affidamento su tre fattori che, di solito, vengono presi poco in considerazione: manipolazione, temperatura e igiene. In più, gli animali non vengono agguantati con le reti ma con gli ami, così da assicurarsi che rimangano in vita e, eventualmente, possano essere rimessi in acqua nel caso in cui non fossero grandi a sufficienza da rispettare gli standard. Una volta terminata la pesca, dunque, si passa al secondo step. Con un coltellino, si separa il cervello dal midollo spinale e, paralizzato il pesce, lo si ripone in una vasca ricolma di acqua ghiacciata: questo procedimento consente di drenare tra l’80 e il 90 per cento del sangue dal corpo. È lì che, secondo gli esperti, si concentra il sapore caratteristico che mette a rischio la conservazione e depurarlo rappresenta un passaggio fondamentale per raggiungere un risultato ottimale.

Erick Guerrero, de Nuestra Pesca, nos platica de su experiencia y diálogo con los pescadores de Veracruz para mejorar las prácticas de pesca. La cual parte de ganarse la confianza de ellos y de pagar un buen precio por los productos. pic.twitter.com/H1hiSW0yaF

— CEMDA (@CEMDA) June 8, 2021

Come operano i pescatori del collettivo Nuestra Pesca

Gli uomini che, a Veracruz e dintorni, hanno iniziato a ricorrere a tecniche come l’ike jime e simili appartengono tutti al progetto Nuestra Pesca, un collettivo formato da un centinaio di membri e fondato da Erik Guerrero nel 2015. Quando, lasciato il lavoro come chef di un famoso ristorante di Città del Messico, è ritornato nel suo paese d’origine e ha aperto un locale di sua proprietà. Ed è stato proprio in cucina, mentre maneggiava i frutti di mare, che ha iniziato a chiedersi se fosse possibile acquistarli e distribuirli in autonomia per garantirne una freschezza più prolungata del normale. Obiettivo che lo ha spinto a privilegiare un tipo di pesca che, al contrario di quella industriale, desse priorità alla qualità sulla quantità. Assieme ai colleghi del gruppo, punta a portare a casa poco pesce ma curato: ciascun esemplare viene ispezionato con attenzione e sottoposto all’ike jime soltanto quando soddisfa i requisiti necessari. Ma non è tutto. La stagionalità diventa un discrimine importante: non sono ammesse taglie grosse del calibro di squali e pesce spada e valgono gli stessi principi applicati nell’acquisto e nel consumo di frutta e verdura.

Ike jime, la tecnica che preferisce la qualità alla quantità

Incoraggiare una comunità di pescatori fedeli alla tradizione a convertire un modello che promuove la produzione di massa in uno che fa della selezione il suo punto forte non è stato semplice. «Nessuno aveva dimestichezza con un lavoro di questo tipo», ha spiegato Guerrero in un’intervista al Guardian, «La mia squadra ha fatto fatica ed è stato comprensibile. Una volta che ti abitui a prendere dozzine di pesci in un colpo solo, limitarti a uno o due in 12 ore è straniante ma è fondamentale perché, altrimenti, l’ike jime non funziona. È efficace solo quando la materia prima è di altissimo livello». In ogni caso, le difficoltà di adattamento hanno dato i loro frutti: quando mettono sul mercato il prodotto finito, possono permettersi di fissare un prezzo leggermente più alto del normale e, di conseguenza, guadagnare di più dalla vendita.

Per valutare gli effetti a lungo termine dell’impatto dell’ike jime sulla pesca, Nuestra Pesca ha stretto una partnership con i ricercatori dell’Università di Veracruz. «Abbiamo aderito con entusiasmo perché si tratta di un case study molto interessante», ha sottolineato il dottor Leo Ortiz-Lozano, «Di norma, i pesci vengono calcolati poco nel contesto dei diritti degli animali e questa tecnica, invece, accende i riflettori proprio sulla cura e sul rispetto che dovrebbero essere riservati a questa specie. Se i pescatori lavorano bene, l’ambiente risponde bene e, di conseguenza, il consumatore non può far altro che godere di tutti i vantaggi che derivano da quest’equilibrio perfetto».