Carnevale, dai krapfen alla pignolata: sei dolci della tradizione italiana

Il fil rouge che lega i dolci di carnevale di tutto il Paese? Ricette che affondano le radici nella notte dei tempi e in una cucina povera, che però, prima della Quaresima, votata al digiuno o quantomeno alla moderazione in tavola, prevedeva un’esplosione calorica, per accompagnare con un tripudio di leccornie la festa più pazza dell’anno. Se siete golosi, Tag43 ha scelto per voi 6 specialità, che da Nord a Sud del Paese, sembrano uscite dai quaderni di ricette chiusi in un cassetto dalle nonne.

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Le sei specialità dolciarie per celebrare Carnevale a tavola

1- Alto Adige e Val d’Ega, dai krapfen agli Strauben

L’Alto Adige festeggia con i krapfen di Carnevale, che ora si mangiano tutto l’anno, ma in origine venivano consumati solo prima della Quaresima. Tipici dell’area europea di lingua tedesca, questi dolci hanno la nota forma di una palla appena schiacciata, fritta, spolverata con zucchero semolato e ripiena di confettura o crema. La loro origine sembra da ricondurre alle comunità ebraiche stanziate nel basso medioevo in Germania, che salutavano con una sorta di antenato del krapfen la Festa delle luci. Un’altra prelibatezza montanara sono gli strauben della Val d’Ega, frittelle a chiocciola, che devono la forma all’imbuto in cui passa la pastella di farina, uova, latte e grappa. www.eggental.com

2- Gli sgonfietti emiliani, una prelibatezza tante versioni

Sono talmente radicati nel territorio che si sono perse le tracce della loro nascita. Parliamo degli sgonfietti emiliani, soprattutto parmensi, che hanno una consistenza riconducibile a quella del bignè. L’impasto fatto di acqua, farina, burro, limone e uova si frigge, dopo averlo fatto in pezzetti delle dimensioni di un cucchiaio, che poi saranno imbiancati con lo zucchero a velo e serviti caldi. Degli “sgiunfèn” ci sono anche le versioni ripiene di marmellata o crema, mentre qualcuno, per aromatizzarli, suggerisce l’aggiunta di un goccio di rum o di vino bianco. Il segreto è comunque una buona lievitazione. www.visitsalsomaggiore.it

3- Chiacchiere, il dolce che unisce il Paese e nasce nel Lazio

Fra i dolci carnevaleschi per eccellenza figurano le chiacchiere, che sono ormai diffuse in tutto lo Stivale, con nomi diversi come bugie, frappe o cenci. Ma le “frictilia” nascono nell’antica Roma, dove erano impastate e fritte nello strutto di maiale in occasione dei Saturnali, la festa religiosa e popolare che celebrava la mitica età dell’oro e l’insediamento nel tempio del titano Saturno, dio della semina. Proprio per il suo carattere sfrenato, la ricorrenza antica, che omaggiava l’abbondanza dei doni della terra in un clima di temporaneo sovvertimento dei canoni sociali, viene paragonata al nostro carnevale, in cui non possono mancare le sfoglie sottili e croccanti ricoperte di zucchero a velo.

4- In Molise, a Carnevale si mangiano le scorpelle

Caposaldo della cucina molisana, le scorpelle secondo la leggenda venivano mangiate dai contadini fin dai tempi delle invasioni saracene nel Sud Italia, una volta concluse le trattative al mercato agricolo, in una sorta di “pace” collettiva siglata con il cibo. Questi manicaretti si preparano secondo una ricetta della tradizione agreste. Sono ciambelline morbide lievitate e poi fritte. A base di farina, olio, zucchero, uova latte e lievito, i dolci possono avere anche la forma allungata o quella di un “otto”. Per essere fedele al passato, qualcuno aggiunge, alla versione base, le patate o il grasso animale. Per assaggiarne, invece, una rivisitazione moderna l’ideale è il ristorante Il Tartufo a Castel del Giudice. www.borgotufi.it

5- Il sanguinaccio napoletano di cioccolato

In una tavola ricca come quella di Napoli non poteva mancare qualcosa che inneggiasse a un trionfo dei sensi: è tipico del carnevale il sanguinaccio di cioccolato, in cui intingere castagnole e chiacchiere. Le abitudini di un tempo prevedevano che del maiale non si buttasse via niente, compreso il sangue, che veniva raccolto e unito a cacao, zucchero e spezie. Oggi il cioccolato è privo dell’antico ingrediente, ma continua ad accogliere le sfoglie che la tradizione riconduce alla regina Margherita di Savoia, la stessa che avrebbe dato il nome alla pizza. E a questo proposito va detto che nel napoletano sono diffuse ricette ad hoc per pizze in versione carnevalesca.
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6- Dalla Sicilia, la pignolata glassata

La Sicilia non rimane certo a guardare, ma conta su delizie come la pignolata glassata, che è fatta con gnocchetti fritti ricoperti di miele oppure di glassa bianca al limone o al cioccolato. La vulgata vuole che questa specialità affondi le radici nei tempi in cui le religiose preparavano pinoli fritti, uniti al miele in mucchietti, da distribuire a tutta la popolazione durante le feste. Questa leccornia, radicata in modo particolare nel messinese, deve il nome alla forma composta dai tanti bocconcini, che in una sorta di cascata ricordano appunto una pigna: quando gli gnocchetti sono ancora caldi, messi in una tazza vanno amalgamati con il miele o la glassa, e si compongono in un dolce direttamente sul piatto da portata, magari con aggiunta di codette colorate a decorare.