Green tonic

Visto dall’esterno, il Penicillin sembra un bar come tutti gli altri: luci soffuse, divanetti verdi in velluto, tavoli rotondi con ragazzi e ragazze impegnati a fare aperitivo. In realtà, c’è molto di più. Il locale di Hong Kong, infatti, nasce con una missione: essere sostenibile. Per riuscirci, si cercano di ridurre al minimo la produzione di rifiuti e le emissioni di anidride carbonica. Dalla preparazione dei drink (tutti rigorosamente testati e sperimentati nel laboratorio) alla definizione del menù, passando per l’arredamento tutto è sviluppato in ottica green.

Cocktail sostenibili

Aperto a novembre 2020 dai bartender Agung Prabowo e Roman Ghale con la collaborazione delle rispettive mogli, nel giro di sei mesi era già al 30 esimo posto nella classifica dei 50 migliori bar d’Asia, vincendo il Sustainable Bar Award. Tutto grazie a un progetto coraggioso, che si propone di avviare una rivoluzione utile a combattere gli sprechi e i comportamenti sbagliati nella ristorazione. Tutto questo, nonostante le difficoltà di trovarsi in una città che di green ha ben poco e che, nel 2019, ha prodotto 5.7 milioni tonnellate di rifiuti, riciclandone solo il 29 per cento. Obiettivo del team del Penicillin è quello di combattere la cultura dell’usa e getta, ingegnandosi a trovare soluzioni che facilitino i processi di riciclo, riutilizzo e smaltimento. Come succede coi limoni che, una volta spremuti, vengono conservati e sezionati. Polpa, semi e buccia sono utilizzati per preparare un vino al limone frizzante, oppure come elementi decorativi o, ancora, come fragranza per il disinfettante per le mani prodotto artigianalmente. «Quel che facciamo qui è completamente diverso da quel che fanno gli altri bar», ha spiegato Prabowo alla Cnn, «Ci pensiamo due volte prima di buttare qualcosa nel cassonetto. Un ingrediente può essere riutilizzato in maniera diversa. Non è necessario ricomprarlo ogni giorno».

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Tra alberi e insegne al neon rimesse a nuovo

Ma l’attenzione alla sostenibilità non si ferma solo alla carta dei cocktail o delle birre, tutte prodotte a chilometro zero nella camera di fermentazione sul retro. Anche il design del bar è stato studiato in ottica green, selezionando mobili fatti con materiale di recupero. Gli alberi sradicati dal tifone Mangkhut nel 2018 (che causò 50 morti in quella zona dell’Asia) sono stati trasformati in tavolini e rifiniti con lattine d’alluminio, mentre le luci al Led sulle pareti non sono altro che resti di vecchie insegne al neon malfunzionanti e abbandonate. Ma non è tutto, perché anche le divise indossate dal personale sono state interamente realizzate in cotone rigenerato. Una serie di piccoli accorgimenti per arrivare al traguardo finale: quello di conquistare il titolo di bar più sostenibile al mondo.

Un modello vincente pronto a rivoluzionare Hong Kong

Il feedback positivo dei clienti e il successo del modello hanno incoraggiato Ghale e Prabowo a diffonderlo, provando a coinvolgere l’intera comunità cittadina attraverso una serie di partnership con piccole attività commerciali locali. Un passo in più che potrebbe persuadere bar e ristoranti della città a cambiare le proprie abitudini. «Molti pensano che vivere in maniera sostenibile costi caro. Non è così. Richiede tempo e pazienza ma non un dispendio economico così esagerato», ha aggiunto Ghale, «Bisogna pensare meno a se stessi e più agli altri. Quando ci dedichiamo a rispettare l’ambiente non lo facciamo per noi stessi ma per chi arriverà dopo. Per le nuove generazioni, per i nostri figli».

Non solo Penicillin

In Asia, Penicillin non è l’unico business che si dedica concretamente a rendere più eco-friendly l’industria alimentare. Sono diversi, infatti, gli esercizi che testano quotidianamente strategie per inquinare meno senza intaccare i ritmi di lavoro. Uno sforzo visibile soprattutto nell’ambito della produzione e del trasporto dell’alcool, dove opera la startup di Singapore EcoSPIRITS. Che ha ridotto l’inquinamento prodotto attraverso l’EcoTOTE, un contenitore riutilizzabile da 4.5 litri consegnato ai bar pieno del liquore ordinato. Una volta terminato il prodotto, il contenitore viene ritirato per essere nuovamente riempito, Facendo sparire così tutte le bottiglie in plastica e in vetro. «Quest’idea non toglie nulla alla qualità e restituisce molto in termini di salvaguardia della natura», ha spiegato il Ceo Paul Gabie, «I locali ricevono la stessa quantità di alcool ma a un prezzo minore e, contemporaneamente, eliminando il packaging, si tagliano drasticamente sprechi ed emissioni di CO2».