Dove osano le tavole

Da Anthony Bourdain a Michael Pollan, da Alexandre Cammas fino a Carlo Spinelli autore del podcast il Mangiatutto: viaggio tra i maître à penser del cibo e della cucina.

Dove osano le tavole

Più o meno 20 anni fa grazie a un libro, intitolato Kitchen Confidential, il mondo ha conosciuto Anthony Bourdain, poi diventato il primo chef star della tv. Bourdain era un ex eroinomane che scriveva come Jack Kerouac, che diventò famoso grazie al suo racconto senza filtri delle 13 ore di lavoro al giorno a pulire ostriche e lavare piatti nelle cucine dei ristoranti di New York. Da noi fu conosciuto per lo più, oltre che per le trasmissioni televisive spesso mal doppiate su canali televisivi minori, per la relazione con Asia Argento, sua ultima compagna fino al triste epilogo, nel 2018, quando venne ritrovato morto nella spoglia suite di un hotel in Alsazia.

Carlo Spinelli lancia il podcast Il Mangiatutto e racconta il gusto di osare a tavola
Asia Argento con Anthony Bourdain nel 2017 ai Creative Arts Emmy Awards a Los Angeles (Getty Images).

La figura dello chef secondo Anthony Bourdain

Qualche anno fa, poco prima di suicidarsi, rilasciò una interessante intervista a Giacomo Papi, pubblicata da Repubblica, dove dichiarò: «Quando ho iniziato, il cuoco era un servo, un cameriere, un uomo delle pulizie, e a nessuno interessava sapere che cosa consigliasse. Noi venivamo da un’impostazione all’antica, quasi militaresca. Nelle cucine c’era un sistema simile a quello della fabbrica. Oggi vedo un sacco di giovani che sono cresciuti in questa cultura dello chef di tendenza e non hanno molta voglia di lavorare. Escono dalle scuole di cucina e si aspettano di arrivare in un programma televisivo. Hanno il taglio di capelli e il look giusto ancora prima di imparare a pelare una cipolla». Leggendo le sue parole viene in mente una recente dichiarazione di Arrigo Cipriani, patron dell’Harry’s Bar di Venezia, che a un convegno di qualche tempo fa si scagliava contro gli chef stellati dei ristoranti di lusso e dei programmi come Masterchef, accusandoli di saper organizzare solamente assurde degustazioni e di non essere in grado nemmeno di preparare un brodo.

Carlo Spinelli lancia il podcast Il Mangiatutto, in cui racconta il gusto di osare a tavola
Alexandre Cammas (foto da YouTube).

Alexandre Cammas e l’arte del fooding

Sicuramente uno dei principali colpevoli della nascita di questa nuova wave riferita al cibo è stato Alexandre Cammas, noto critico gastronomico francese che, intorno al 2000, esattamente nello stesso periodo nel quale usciva il libro di Bourdain, esasperato dal mondo compartimentato dell’alta cucina, assecondando il proprio desiderio di rispolverare il panorama culinario, ha letteralmente creato il concetto di fooding. Il termine deriva dalla contrazione di due parole inglesi, food e feeling, cibo e sentimento. Un nuovo approccio alla gastronomia che fa spazio a creatività, innovazione e piacere e che fondamentalmente punta a rendere il cibo più sensuale, più sexy, inserendolo in un contesto trendy dove il design e la musica contano tanto quanto il contenuto dei piatti in tavola. Con la sua guida lanciata 20 anni fa, Le grand Fooding, ha accompagnato il sorgere di una nuova arte della tavola, con l’impertinenza derivante dalla controcultura. Un’avventura pazzesca fatta di serate frenetiche e critiche libere che però pare sia stata venduta di recente al suo anti-modello per eccellenza, la guida Michelin.

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Michael Pollan (foto da YouTube).

Michael Pollan e il cibo come strumento di conoscenza

Poi è arrivato Michael Pollan, probabilmente il migliore tra i saggisti e i divulgatori del nostro tempo, ad alzare nettamente il livello. Michael Pollan, è un giornalista americano che da ormai moltissimi anni si dedica a qualcosa che in maniera riduttiva potremmo definire cibo, ma che in realtà è solo una chiave di lettura di qualcosa di molto più complesso, ovverosia l’analisi del rapporto tra sé e l’altro, tra il mondo e tra sé e se stessi, che si genera nel momento in cui scegliamo cosa, come e quando mangiare. Oggi Michael Pollan insegna alla Scuola di Giornalismo dell’Università della California di Berkeley e collabora con numerosi giornali e riviste americani tra cui il New York Times. In Italia è pubblicato da Adelphi e l’ultima sua opera intitolata Come cambiare la tua mente è un irresistibile saggio dedicato alla storia della psichedelia e soprattutto ai suoi effetti, che Pollan prova in prima persona testando in modo illegale varie sostanze, dalla psilocibina, all’LSD, passando per l’infuso amazzonico dell’ayahuasca e arrivando addirittura alla 5-MeO-DMT (la molecola psicoattiva presente nei rospi del genere Bufo).

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Carlo Spinelli (foto da Facebook)

Carlo Spinelli, il Mangiatutto

Bene, adesso mescolate questi tre personaggi, chiudete gli occhi, riapriteli e davanti a voi si staglierà la figura di Carlo Spinelli, in arte Doctor Gourmeta, uno dei personaggi più interessanti, in Italia, tra quelli che si occupano di cibo. Due lauree nel cassetto e collaborazioni varie con riviste del calibro di Rolling Stone, Vogue, Playboy. Si definisce “il Philip K. Dick del food” probabilmente per descrivere la sua ancestrale dipendenza da tutto ciò che è masticabile: insetti croccanti, argilla rossa, erbe e funghi allucinogeni, sperma di tonno, cervello di renna. Ha condotto programmi gastromusicali, scritto due libri (Bistecche di formica per Baldini+Castoldi e Ottantafame per Marsilio) ed è appena uscito un podcast, il Mangiatutto, su storielibere.fm che, come la tana del bianconiglio in Alice nel paese delle meraviglie, se deciderete di tuffarvici dentro vi porterà alla scoperta di un mondo alimentare parallelo e ai più sconosciuto. Sarà una serie di 10 episodi che partiranno dal neolitico e arriveranno al cibo del futuro passando per l’entofagia, l’antropofagia, l’arte, il sesso e altre amenità, in compagnia di futurologi, artisti e pornostar. Ricordandoci sempre che: «È giusto investigare appassionatamente nella scienza delle molecole del cibo, così come esplorare nel subconscio culinario della psiche umana, con un briciolo di umorismo e curiosità giocosa, con cucchiaini di storia per ricordare il passato e una grattugiata di fantasia per spiare il futuro». Doc Gourmet dixit.